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Pavillon de la mutualité
45 cours du Maréchal Galliéni
33000 Bordeaux

3 modes de cuisson sains et faciles

Les vitamines et minéraux essentiels à notre organisme sont des micronutriments fragiles qui peuvent être détruits lors de la cuisson des aliments. Connaître ces 3 modes de cuisson, sains et faciles, vous permettra de préserver un maximum des bienfaits nutritionnels des aliments.

La cuisson à la vapeur douce

Enfermés, les aliments cuisent dans la vapeur. Une vapeur "douce" est inférieure à 95°C.

Avantages : la cuisson vapeur est celle qui préserve un maximum de vitamines avec une perte avoisinant les 30% contre plus de 50% pour les autres cuissons telles que la cuisson à court-bouillon.

En pratique : on peut cuire à la vapeur avec une cocotte-minute, mais les pertes sont plus importantes. On peut aussi utiliser une casserole à fond épais avec un couvercle adapté pour assurer l’étanchéité afin de ne pas dépasser 90°C et un panier (au-dessus de l’eau). L’eau ne doit pas bouillir à gros bouillons mais frissonner. Les autocuiseurs (ou cuit-vapeur) se révèlent bien pratiques, avec plusieurs paniers pour un vrai gain de temps (certains ont aussi des fonctions très utiles : 60°C pour préchauffer ses aliments, 40°C pour faire ses yaourts…), mais cuisent bien souvent à 100°C. 

La cuisson au bain-marie

Sur le feu (avec deux casseroles de tailles différentes) ou au four (même chose avec des plats), on place on place un petit contenant dans un plus grand, rempli d’eau chaude. Parfait pour faire fondre (beurre et chocolat), réchauffer et même cuire.

Avantages : la cuisson est douce à basse température et homogène. Vitamines et nutriments sont donc conservés. Les aliments n’étant pas en contact direct avec la chaleur, ils ne risquent pas de coller ou de brûler.

En pratique : Un grand récipient et un plus petit tout simplement. C’est l’un des rares mode de cuisson douce qui ne nécessite pas d’équipement spécifique.

 

La cuisson à l'etouffée

Les aliments placés dans une casserole ou dans une poêle fermée cuisent dans leur propre jus, à feu doux (départ à froid). On peut aussi cuire à l’étouffée au four dans une papillote de papier sulfurisé avec une pointe d’huile d’olive. Ou encore, utiliser des feuilles de chou ou de bananier (moins facile à trouver) qui apporteront un petit goût supplémentaire.

Avantages : c’est une cuisson lente à basse température, qui permet à la fois de limiter la fuite des vitamines et minéraux (notamment parce que  la vapeur est emprisonnée), mais sauvegarde aussi le bon goût des aliments. C’est aussi très simple : rien à ajouter, rien à surveiller.

En pratique : pour s’assurer de ne pas excéder 90°C,  utiliser une casserole à fond épais de préférence en Inox avec un couvercle adapté.